增稠劑是一類能提高食品黏度并改變其性能的一類食品添加劑。一般屬于水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，常稱作水溶液、親水膠體或食用膠。它可以提高食品的黏稠或形成黏膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用。

 

       目前，增稠劑的應(yīng)用已經(jīng)是食品生產(chǎn)技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)合，為食品工業(yè)提供了多種選擇性，各種膠之間的結(jié)合應(yīng)用也成為許多特色產(chǎn)品的加工秘密之一。食品的造型、口感及成本等都與正確地選擇增稠劑并達(dá)到最佳組合有關(guān)。因此，復(fù)合增稠劑的研究已成為國(guó)內(nèi)外碳水化合物或多糖方面的研究熱點(diǎn)。

增稠劑的使用性質(zhì)

黏度性質(zhì)

       多數(shù)食品增稠劑在極化濃度或較低濃度時(shí)，符合牛頓液體的流變性質(zhì)，在較高濃度時(shí)呈假塑性。隨著食品增稠劑的增加，其溶液的黏度也增加。

       當(dāng)增稠劑濃度達(dá)到凝膠臨界濃度以上時(shí)，其水溶液在溫?zé)釛l件下為黏稠的流動(dòng)液體，但溫度降低時(shí)，分散介質(zhì)全部包含在高分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，形成不流動(dòng)的半固體物質(zhì)，稱為凝膠。在增稠劑凝膠中，增稠劑大分子鍵的鍵合只形成松弛的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

增稠劑的應(yīng)用應(yīng)該注意以下幾個(gè)方面：

       第一，不同來源或不同性質(zhì)批號(hào)的產(chǎn)品其產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、性質(zhì)會(huì)略有差異，同一增稠劑品種隨著平均分子量的增加，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的概率增加，黏度也增加。

       第二，使用時(shí)應(yīng)注意增稠劑濃度對(duì)黏度的影響。一般來講，濃度越大，增稠劑分子占的體積增大，相互作用的概率增加，吸附水分子越多，溶液的黏度降低。

       第三，溫度對(duì)增稠劑的黏度影響很大，隨溫度增加，溶液的黏度降低。高分子膠體解聚時(shí)，黏度降低是不可逆的，為了避免黏度不可逆降低，應(yīng)盡量避免膠體溶液長(zhǎng)時(shí)間高溫受熱。

       第四，pH值對(duì)增稠劑的穩(wěn)定性和黏度影響非常大。增稠劑的黏度通常隨pH值發(fā)生變化。如海藻酸鈉在pH值5—10時(shí)黏度穩(wěn)定，pH值小于4.5時(shí)，黏度明顯增加。羧甲基纖維素鈉(CMC)在酸性條件下黏度迅速下降，因此酸性飲料選CMC作穩(wěn)定劑時(shí)，應(yīng)選用耐酸型的產(chǎn)品。

       第五，為了更好地選擇和應(yīng)用增稠劑，應(yīng)將常用的幾種產(chǎn)品性能和應(yīng)用特性分別加以比較。